¡Me encanta el jamón! ¡Y así los preparo!

Pues si, lo reconozco. ¡Me gusta el jamón! Sobre todo ese jamón de cerdo curado al estilo jamón serrano tal como se elabora en España.

Reconozco que hablar de jamones, carnes, delicias del paladar en un blog en donde se trata el tema de Cuba es algo cruel, pues a decir verdad podría sucederme como cuando, en mis primeros años en el exilio, enviaba para Cuba fotos de cómo vivía, que comía, etc. y desde allá en varias ocasiones me reclamaron que dejara de enviarlas

Años mas tarde, cuando fui de visita me reclamaron que no había llevado fotos de cómo vivía, que comía, etc. y yo por dentro me decía: ¡Si antes que vivía peor les dolió ver mis fotos, si les enseño las de ahora ne acusan de propaganda enemiga!

Pero en fin, las razones de por qué en cuba no hay jamón son harto conocidas, por lo que en este post me limitaré a contar como yo elaboro los míos (pues no sólo de bloguear vive el hombre) y así de paso les muestro como se hace para que les pueda servir de experiencia (e incentivo) a otros.

Pero ante todo pido disculpas a quienes dentro de la isla se puedan sentir traumatizados, pues estas son imágenes que pueden perturbar a más de uno. Pero vayamos al grano…

Para elaborar el delicioso jamón de pierna de cerdo, en primer lugar se compra una pierna (lógicamente) en este caso utilicé una de 23 libras.

Se debe utilizar abundante sal (grave problema en Cuba… por favor, disculpen la crudeza de esta imagen pero es que use unas 20 libras de sal blanquita como el coco, yodada, refinada… perdonen)

El paso siguiente es cubrir toda la pierna con abundante sal creando una gruesa capa por todos lados. De este modo los jugos que saldrán quedaran en la sal y esta esterilizara y curara la carne

Una vez cubierta la pierna con sal se debe colocar en un lugar ventilado y con buenos pesos encima (yo le puse unos galones llenos de piedras más dos pesas de 8 libras cada una)

Con el paso de los días (a razón de un día por kilo) se le debe dar vueltas a la pierna y se notara como va aplanándose y secándose

Una vez finalizada esta fase de curado (un día por kilo) el aspecto de la pierna es así. Prácticamente esta momificándose.

El siguiente paso es utilizar mucha pimienta picante (unas dos libras) y pimiento morrón en polvo (una libra más o menos)

Se le pasa aceite de soja (o similar) a la pierna y se cubre con abundante condimento hasta crear una capa protectora que evitara que se dañe la carne y le aportará sabor, aroma y color a la pierna de jamón

El último paso es colgar la pierna ya sellada en algún lugar fresco y ventilado para que se vaya curando.

Este proceso debe demorar entre 8 y 9 meses así que cuando finalice les contare el resto de la historia. Esta tiene apenas casi un mes de colgada a curar y por el olor se nota como va ocurriendo el curado interior.

Pues bien, así es como elaboro mis jamones. Ya una vez yo hice otro pero en menor escala y fue sólo con un lomo de cerdo. Pero el resultado fue este:

La segunda parte de la historia se las cuento cuando este listo el jamón.

Gracias

Raudelis

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66 thoughts on “¡Me encanta el jamón! ¡Y así los preparo!

  1. Gonzalez: Esto anterior es muy importante pues aquí casi todo lo que consumes te deja cargos de conciencia o críticas de la mujer y de la sociedad. Si fumas, es malo, si bebes cerveza o ron, malo. Si comes carne de puerco, malo. Igual con una fabada, con un buen entrecot de ternera, con un rabo encendido, un mc.donald o una cocacola, …, todo es malo. Quieren que uno viva comiendo yerbas como las vacas. Ensalada, vegetales, frutas,…,
    Claro, pero con el jamón de pierna si hay una excepción.

    Usted es un hombre de mucha suerte. 😀 En mi casa hay una verdadera guerra contra todo eso,incluyendo el jamon. A mi me tienen casi como un delincuente por comer lo que ellos,mi mujer y mi hijo,consideran mala comida.Y poco les falta para que me lleven a la corte por fumar. 😆
    Mi hija es diferente,a ella le encanta la carne de cualquier tipo,como a mi. Sin embargo,me gusta hacer muchos ejercicios,a diferencia de ellos,que tambien se la pasan comiendo hierbas,frutos secos,hojas,y toda esa comida que ellos llaman “sana”. Conmigo eso no va’! Yo siempre les digo que ver un cubano vegetariano es algo bien raro,pero nada,siguen en lo mismo.
    Asi que a la comer de comer en mi casa es bastante frecuente ver servida una comida para mi y otra para ellos.
    Terrible! jajaja
    Saludos.

  2. Sr. Gonzalez
    junio 29, 2012 a las 12:19
    Raudelis, muy bien por tu post. Original la idea y muy bueno el montaje.

    Pero creo que llegaste sólo a la mitad. Para poder degustar un buen jamón son necesarias otras dos cosas que no sé si has tenido en cuenta: el soporte para colocarlo y dos buenos cuchillos, uno para quitar la grasa y las partes duras o malas y otro sólo para filetear.

    xxx

    Gracias Sr Gonzales. Aun no me he enfrentado al punto de montar la pierna y hacer los cortes aunque he estudiado la teoria. Y luego me tendre que enfrentar a el.

    Yo cuando consumo jamon serrano (deshuezado por cierto) lo compro en el super y le pido que lo rebanen no muy fino, sino casi del grosor de un milimetro mas o menos o como el grosor de las lonjas de jamon de pavo rebanado

    Lo hago asi pues mi deleite consiste en coger en una mano un buen pan frances estilo baggette meterlu un mordizco. Agarrar una longa de jamon serrano y meterle otro mordizco.

    Y bajo el bulto con un cerveza ligera de poco lupulo.

    Asi hago tambien con los quesos curados (mancego, gouda, sosua, etc) agarro en una misma mano el pan baggete y el trozo de queso y en la otra la bebida (puede ser refresco sprite u otro sin colorante) y le doy su mordizco a cada par.

    Eso de meter el jamon o el queso dentro del pan no va conmigo

    Aqui el jamon se vende el mas barato a unos 15 dolares la libra, por lo que de vez en cuando me compro media libra que en realidad me dura un dia o dos cuando mas jajjajaa

    Pero me encanta. Y se que tendre el problema de como conservarlo una vez picado..estoy estudiando ese tema, si lo meto en aceite cortado o si lo cubro con su grasa, etc

    son desafios propios del buen vivir y del buen comer que no es otra cosa lo que significa Gourmet

    saludos y gracias por su comentario. Ya le consultare a la hora de empezar la zafra con el jamon jajaja

  3. Dice el Sr Gonzales:

    “todo es malo. Quieren que uno viva comiendo yerbas como las vacas. Ensalada, vegetales, frutas,…,Claro, pero con el jamón de pierna si hay una excepción.”

    xxx

    Asi es hay tantas dietas como personas que desean hacer una.

    Lo que importa es comer DE TODO pero balanceado y con mesura.

  4. Sr Gonzales se habla mucho de la dieta mediterrania pero se hacen los tontos y ocultan todo el queso dura, chirozos, embutidos y demas fiambres que nada tienen de dietetico (segun ellos)

    Mire por ejemplo francia que come quesos hasta por lo ojos y sin embrago se conservan saludables.

    De ese extremo a pasar al japon a comer pescados crudos..prefiero el buen queso

    Ah..y el jamon serrano es casi cero colesterol malo

  5. Sr Gonzales ¿Que uso usted le da a todo lo que se quita la de pierna de jamon: grasa, pellejos, huesos?

    Pues como el sabor es bastante fuerte no a todos les gusta. me imagino que para un perro serian un banquete jajaja

  6. Estoy comiendo.Picadillo de carne de res,puré de papa con aceite de oliva y ensalada de pepino y tomate con tzaziki.
    Creo que soy el menos sofisticado del equipo.

  7. Habia escuchado muchas veces sobre “el ronquido de la muerte”,pero nunca habia presenciado tal cosa. 😦

  8. “Esto anterior es muy importante pues aquí casi todo lo que consumes te deja cargos de conciencia o críticas de la mujer y de la sociedad. Si fumas, es malo, si bebes cerveza o ron, malo. Si comes carne de puerco, malo. Igual con una fabada, con un buen entrecot de ternera, con un rabo encendido, un mc.donald o una cocacola, …, todo es malo. Quieren que uno viva comiendo yerbas como las vacas. Ensalada, vegetales, frutas,…,
    Claro, pero con el jamón de pierna si hay una excepción.”

    Saludos, Gonzalez.
    Yo hace tiempo que saque una cuenta, si me voy a morir de todas formas, pues al menos mientras este vivo como todo lo que me guste. Y si duro cinco años menos, pues que me quiten lo bailado (comido, mejor dicho). Claro, sin exageraciones, pero aun asi he subido de peso durante los ultimos años. Parece que ademas de la comida, pues el almanaque tambien hace engordar, al menos en mi caso.

  9. Reinaldo: Algo esta’ mal en el blog.Sale como primero el post pasado y no este.
    Quiza’ lo puedas corregir.
    Ya tengo casi listo un post que te enviare via email.
    Saludos.

  10. Reinaldo, creo haberte visto en unas fotos en Facebook. Aún con algún kilito de más no te ves mal. Además los años influyen mucho y esos no hay quien los detenga.

    Yo también soy de los enemigos de las dietas. Después de una vida en Cuba me parece que aún hoy, después de 18 años comiendo carne, sigo con el coresterol bajo. O al menos eso le digo siempre a mi mujer para que no me incluya en sus dietas.

    La única dieta que ahora aceptaría es la paleodieta, que se basa en comer todo lo que al cuerpo le apetezca, imitando el régimen alimentario de los hombres primitivos.

    Yo siempre he pensado que en estas sociedades de consumo lo que manda Dios es consumir y así lo hago. Saludos.

  11. Yo como de todo, lo mismo al medio dia que a las tres de la madrugada.

    De hecho cada dia desayuno ANTES de acostarme. Luego vuelvo a comer a la hora del almuerzo del dia sgte, pues no me da hambre en las mañanas.

    Quizas muchos se asombre al saber que como y me acuesto, pero ¿Que leon come y no se acuesta? ¿Que cocodrilo, serpiente o carnivoro come y no duerme?

    !Y somos animales!

  12. Por cierto mañana tengo que hacer una parrilla para unas 20 personas jajajja

    Y le voy a meter desde chorizos, hasta carne de vaca, cerdo y alitas picantes de pollo

    !Lo que si les aseguro es que tambien como muchas frutas, tomo muchos jugos naturales y para el dulce en almíbar soy una hormiga!

  13. El chorizo en la parrilla es un truco para muertodehambres, pues lo acompaño con yuca.

    Todo el desesperado se revienta con eso jajaja

  14. Raudelis: “Sr Gonzales ¿Que uso usted le da a todo lo que se quita la de pierna de jamon: grasa, pellejos, huesos? Pues como el sabor es bastante fuerte no a todos les gusta. me imagino que para un perro serian un banquete jajaja

    Rau, ese fue precisamente mi gran problema durante años. Me daba pena tirar toda esa grasa, pellejitos y huesos y trataba de utilizarlos en algo. Al final me dí cuenta que a lo que se lo echaba cogía un gusto muy fuerte y desagradable y ahora ya lo tiro todo. Al perrito de la casa tampoco se le da pues ese también está sujeto a las “normas” de la casa (que impone la mujer) que dicen que la grasa les hace daño.

    Eso me duele, pues recuerdo mi perra de Cuba que de un jamón de estos se hubiera comido hasta la soga que tienen para colgar y se hubiera quedado tan dichosa.

  15. Raudelis: “Y le voy a meter desde chorizos, hasta carne de vaca, cerdo y alitas picantes de pollo”

    Rau, por esta zona del Mediterráneo venden unas butifarras que hechas a la brasa son espectaculares. Es uno de mis embutidos favoritos. Aquí se usa también mucho para las parrilladas las costillitas de cordero que también quedan muy buenas.

    Bueno, la sarcutería en general es muy variada en este país, muy buena y está muy bien de precio. Igualmente el tema de carnes y embutidos. Algo bueno tendríamos que tener.

    Y para que veas, si yo hago una comida aquí prefiero llenar a los muertosdehambre con embutidos antes que con yuca, que me saldría mucho mas cara.

  16. Rau, eso sí, muy bueno todo lo de la comida mediterránea, pero para el cubano criado en la isla nada como la comida criolla. Yo me pasé 3 semanas en Miami y eso si que fue comer rico de verdad. No le eché de menos para nada al jamón o las gambas de aquí.

  17. Rau, Gonzo tiene razón sin un jamonero es difícil cortar, hablo del soporte, lo del cuchillo sería ideal pero en dominicana un cuchillo así te va costar más que el jamón.

    El Jamonero, supongo que será más fácil que te lo haga un carpintero, le llevas el modelo de internet y listo, aquí lo difícil sería encontrar a buen precio el carpintero.

    Hay que distinguir entre la grasa y la corteza. La Corteza se tira toda menos la primera. Te explico. El jamón se coloca para cortar por la parte cóncava, es decir la pezuña hacia la mesa, y cuando comiences vas a cortar por la parte cóncava mas abultada una buena tajada, un centímetro y medio por lo menos, aun así aun no verás la carne. Esa tajada de corteza no la tires, va a ser la tapa, cada vez que cortes tapas la parte descubierta con ella. Consigue un paño, un trapo, fino tirando a gasa para cubrir el jamón, que respire pero que no le caigan bichos.

    Luego vas cortando siempre hacia ti no hacia fuera, pequeñas lonchitas con un cuchillo superafilado, aunque se rompan da igual, lo importante es que sean finas, las que sean de grasa pura la tiras, pero cuando empieces a ver el jamón y aunque salga con grasa ( mucha grasa para degustar pero con algo de jamon) las puedes aprovechar para hacer otra cosa, las fríes un poco y van bien para unos garbanzos.
    Sí porque el jamón se usa para muchos platos no solo para degustar, por ejemplo es lo mejor para freír unas truchas. Las limpias sin quitar la cabeza, se mete una tijera por la agalla longitudinal hasta el ano, saca las tripas, y te queda abierta, ahí le metes una loncha fina de jamón, espolvoreas con sal y fríes hasta que la piel este dorada o marroncita, riquísimo.

    Una loncha gruesa de 1 cm la picas en dados pequeños y sirve para hacer unos guisantes ( chicharos verdes, petit pois) con jamón buenísimos, lo mismo para hacer judías verdes ( la vaina tierna), busca las recetas por ahí. Hay muchas posibilidades para el jamón. El hueso final, que aún tiene carne adherida es bueno para hacer unos cocidos con verduras.

  18. Jamás yo he participado del proceso de elaborar un jamón. Pero recuerdo que en Cuba le inyectaban sal de nitro, polifosfatos, azúcar y no sé cuántas cosas más.
    La cosa es que aquí venden un tipo de jamón que lo llaman “bolo cubano”, sabe dulce, lo venden caro y me parece que es exacto al que venden allá en las placitas de los mercados agropecuarios.

    Una consulta, si lo intento con una pieza más chiquita, como de 4-5 libras… ¿Qué tiempo tengo que darle?

  19. Muy ilustrativo el artículo ¡Me encanta el jamón! ¡Y así los preparo!
    Al final, prometes mostrar el resultado. Por favor podrías darme el enlace para verlo
    Gracias
    Javier

  20. Que bueno que nos des una receta de como fabricar el jamón, porque de verdad que donde yo vivo no lo encuentro con el sabor de cuba, lo voy a fabricar yo mismo a ver que tal me queda, gracias hermano, que Dios te bendiga.

  21. Vi un documental de una fabrica de jamon pata negra en Espana (La Pedro Domeq) y desde que matan al puerco hasta que el jamon esta listo para comer, se necesitan 2 anos o mas. En Cuba hacian un jamon que le inyectaban sal de nitro y de ahi seguia un proceso rapido que yo desconozco, pero en fin no era tan demorado, vale decir que el sabor de ese jamon yo no lo he vuelto a sentir hace un siglo, por supuesto, por desgracia no he podido visitar Espana. Ese proceso cubano yo he tratado de encontrarlo y no lo he logrado. De todas maneras no desecho el procedimiento que estas utilizando y ojala te quede bueno y que lo disfrutes. Otro aspecto es que esa llamada sal de nitro es una sustancia controlada segun tengo entendido

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